Alimenti ultra-processati: fanno davvero ingrassare di più?

Gli alimenti ultra-processati, o semplicemente cibo processato (dall’espressione inglese processed food), sono principalmente quei cibi destinati a lunghi tempi di conservazione. Per rendere questo possibile hanno bisogno di molti processi di lavorazione e di arricchimento del gusto prima del confezionamento.
Ne sono un esempio wurstel, hamburger confezionati, piatti pronti, pizze surgelate, biscotti, dolci confezionati, tutti gli alimenti prefritti ed anche molte bevande.

In questo articolo abbiamo volutamente trascurato conservanti, coloranti e qualità del cibo industriale in generale approfondendone invece altri aspetti negativi.

Numerose ricerche hanno dimostrato che la deliberata aggiunta di zuccheri, grassi e sale agli alimenti confezionati serva a creare un’artificiosa appetibilità alla quale si associano dipendenza e consumo compulsivo. È inoltre dimostrata l’associazione tra alimenti ultra-processati e la dipendenza da cibo, ovvero quel disturbo alimentare che si manifesta con il consumo frequente ed incontrollato di alimenti “appetibili” in quantità che eccedono ampiamente il fabbisogno energetico.

È stato effettuato uno studio per verificare se l’assunzione di alimenti ultra-processati possa influenzare, in adulti con peso stabile, l’assunzione e l’impiego di calorie.

I soggetti dello studio (20 uomini e 20 donne sani e di peso stabile) sono stati assegnati in modo casuale a due gruppi: in uno avevano a disposizione alimenti altamente processati, nell’altro alimenti non processati. Tutti i partecipanti hanno ricevuto l’istruzione di consumare tanto o poco cibo quanto desiderato e dopo due settimane i due gruppi hanno invertito il tipo di alimentazione per altre 2 settimane.

I risultati dimostrano che le persone aumentavano il peso corporeo di 1 Kg alla settimana quando gli veniva somministrata una dieta ad alto contenuto di alimenti ultra processati, che spesso contengono ingredienti come grassi idrogenati, sciroppo di mais, emulsionanti e conservanti. Al contrario, quando quelle stesse persone mangiavano cibi non processati, perdevano peso.

Curiosamente, le differenze di peso nelle 2 diete si sono verificate anche se entrambi i tipi di alimenti erano stati accuratamente abbinati da un punto di vista nutrizionale, tra cui la densità calorica, la fibra, il grasso, lo zucchero e il sale.

La spiegazione di questa differenza potrebbe dipendere dal fatto che i partecipanti allo studio erano liberi di mangiare quanto cibo desiderassero durante i pasti e fare spuntini tra un pasto e l’altro. È stato dimostrato che quando le persone seguivano la dieta con alimenti ultra processati mangiavano in media 500 kcal in più al giorno rispetto a quando seguivano la dieta con alimenti non processati. Sembra quindi che il cibo processato faccia ingrassare semplicemente per il maggior apporto calorico osservato in chi lo consuma.

Tuttavia le valutazioni dei partecipanti sulla soddisfazione, la sazietà e la piacevolezza dei pasti non differiva tra le due diete (ultra-processata e non processata).

Allora perché gli alimenti ultra-processati sono stati consumati in maggior quantità?

Il presente studio ha mostrato che la velocità del consumo dei pasti era significativamente maggiore durante la dieta ultra-elaborata, sia espressa in kcal/min sia in g/min. Studi precedenti hanno anche dimostrato che una più rapida assunzione di cibo può comportare un aumento dell’apporto energetico complessivo.

Forse le proprietà oro-sensoriali degli alimenti ultra-elaborati (ad esempio cibo più facile da masticare e deglutire) hanno portato a un consumo più rapido del pasto e alla ritardata segnalazione di sazietà con conseguente maggiore assunzione generale di cibo.

Le scoperte attuali sono in linea con la ricerca precedente che ha dimostrato che un cambiamento del 20% del tempo impiegato a consumare un pasto può influire sul consumo energetico tra il 10-13% . Si teorizza infatti che gli alimenti ultra-processati interrompano la segnalazione tra intestino e cervello necessaria a spegnere l’appetito e raggiungere il senso di sazietà e possano quindi influenzare l’assunzione complessiva di cibo.

Pochi kg potrebbero non sembrare un grave problema, ma le calorie ed il peso si sommano senza limiti con il trascorrere del tempo.
Un buon punto di partenza per la prevenzione o il trattamento dell’obesità sarebbe quello di eliminare, o almeno ridurre, l’assunzione di alimenti ultra-processati a favore di una dieta più sana con alimenti più genuini.